バインダー(米麺)の製麺の仕方

 

ハノイから120km離れた港町、ハイフォン。

 

高速道路で1時間〜1時間半くらいで来れる。

 

ハイフォンにある、バインダー製麺の集落にやってきました。

 

 

ここはそこら中に、バインダーが干してあります。

 

バインダーとフォーの違いは、

 

米を水で浸した後に、臼ですり潰して米粉水を作り、それをコンベアに薄く流し、

蒸して麺帯を作るのは同じですが、

それをさらに過熱して、半乾きにすることにより、フォーよりも固い麺に仕上げるところです。

 

また、水分量がフォーよりも少ないので、やはり存在感のある麺になります。

 

その半乾きのものが「生バインダー」と言われ、賞味期限が短いことから、ハイフォンだけでしか

食べられないそうです。バインダー製麺屋さんが言うには、「生のほうが乾燥より美味しい」とのことです。

 

この生バインダーを上の写真のように天日干しにし、乾いたらまた機械に入れて蒸して、さらに熱を入れる。

そしてまた天日干しを3回繰り返すという作業をして「乾燥バインダー」が出来上がります。

ハノイやホーチミンなどにこれが出荷されます。

「なぜ3回もやる必要があるの?」と聞くと、「そうやって丈夫に作らないと、割れて短くなったりしてしまう」そうです。

 

色が白いのと茶色いのがありますが、茶色のものはさとうきびの絞り汁ではなく、カラメルで色付けしているそうです。

 

 

ここの製麺工場は電気の機械を入れ、24時間稼働しているそうです。

途中で機械を止めると、機械内部で米粉が固まってしまったりで、

メンテナンスなどが大変だからかもしれません。

 

工場隣にある、オーナーの自宅で説明を受ける。

 

 

一番左のおじさんは、ここを紹介してくれた人。

ソンさんの友人のそのまた友人だそうです。

74歳で仕事は引退した身ですが、現役の頃は政府系の運転手をしていた為、

普段もこのようなお洒落な服装をしているそうです。

 

最初あった時は、これにサングラスだったので、「怪しいおじさんだな」という第一印象でした。

 

フォーは、1圓諒討如2.7kgのフォーが出来上がります。

これに対してバインダーは1kgの米で、1.3kgのバインダーになります。

つまり、水分量が少なく、コストが高いということです。

 

フォーよりも、高級な麺ということになります。

 

乾燥バインダーは、その工程はまた大変な手間がかかるので、さらに高くなります。

価格は市場で購入すると、生バインダーは1kg 100円くらいで、乾燥は200円くらいです。

 

社長「今度よければ私がバインダークアを作ってご馳走しますよ」

茂木「それはうれしいですね。でも今日もぜひ食べたいので、どこか美味しいお店を教えてもらえませんか?」

社長「え?今からですか?・・・この時間はもう遅いです。どこもやっていませんよ」

茂木「ええ?・・・でもまだ朝の10時半だし、お昼前ですよ」

社長「ハイフォンでは、バインダー屋は朝の早い時間しかやっていません」

茂木「えええ?・・でも昼でも食べたい人もいるんじゃないかな?」

社長「お昼はご飯食べたいです」

茂木「はぁ?・・じゃあ、食べられないの?」

社長「はい、今は食べられません。あとは夜に販売している店ならあります」

 

私と吉野さんは驚いて、「ここまで来て食べられないなんて・・・そんなバカな・・・」と困っていると、

74歳のおじさんが「なんとかする」といい、近くの店に案内されました。

 

 

昼前だけど、わりとお客さんいて、みんなつまみと一緒にビール飲んでます。

カップルもいます。

 

吉野「あの人たちは、昼間っからビール飲んで、仕事してないの?」

ソン「はい。していないと思います。でも、お金持ちだと思います。土地がある人とか。ベトナムでは仕事をしてない人はお金を持っています。仕事をする人は、お金がない人です」

 

貧乏暇なしかい。日本人のこと言われてるみたいだな・・・

 

ベトナムでは、経済成長でチャンスをつかみ、成功した人はたくさんいますが、

今の日本でそのような話は、ほとんど聞きません。

 

 

この店のメニューにはバインダークアはありませんが、特別に作ってくれるそうです。

きちんとしたものが出るのか不安でしたが、1時間ほど待たされて、やっと出てきました。

 

 

これが、非常にきちんとしたバインダークアでした。

具材が多く、ぜいたくな感じです。

田蟹をすり潰してから濾した蟹みそがたっぷりとのっています。

スープはあっさりしていますが、蟹みその旨味と風味で食べごたえがあります。

 

バインダーは、イタリアのタリアテッレに形状が似た麺です。

独特の固さがあり、個性的な麺です。

 

なぜ白いのと茶色いのがあるのか聞いてみると、

もともとは白いものだけだったのだが、スープでよく煮ると、スープを吸い込んで茶色くなる。

つまり、茶色いバインダーが、美味しそうな色というイメージがついていた。

バインダークアは軽く茹でるだけなので、よく煮なくても、美味しい麺のように見えるために、

最初から茶色くなったのではないかとのこと。(真偽不明)

 

以前にもハイフォンの路上のバインダー屋で食べたことがありましたが、

今回のもののほうが、具材たっぷりで美味しかったです。

74歳の素敵なおじさん、ありがとう。(名前は忘れてしまいました)

 

今度は早朝に食べにいきます嬉しい

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